date & lieu : jeudi 21 mars 2013 à 18h30 en amphithéâtre Pierre Faure - Ecole polytechnique

Organisée en collaboration avec le binet Chat Noir, la conférence sera suivie d'un atelier (sur inscriptions).

Depuis 1988, la gastronomie moléculaire se développe dans les universités et les centres de recherche du monde entier. Cette discipline scientifique, à l'intersection de la chimie, de la physique et des sciences des aliments, a pour objectif de "lever un coin du grand voile", en partant de phénomènes longtemps négligés : ceux qui surviennent lors de la préparation culinaire et de la consommation des mets. Cette discipline a des applications, techniques et pédagogiques. Par exemple, la "cuisine moléculaire" est une forme de cuisine techniquement rénovée (nouveaux outils, nouvelles méthodes). Elle a été considérablement popularisée par des chefs comme Ferran Adria (Espagne), Heston Blumenthal (Angleterre) ou aujourd'hui (seulement) Thierry Marx (France). Pour autant, cette rénovation technique est dépassée par une nouvelle proposition d'application technique : la cuisine "note à note", qui vise la construction des mets à partir de composés purs ou de fractions inédites séparées des produits végétaux ou animaux. Cette cuisine note à note s'apparente à la musique électroacoustique, et l'on peut prévoir que les crises de l'eau, de l'énergie, et l'augmentation de la population humaine feront advenir rapidement cette cuisine note à note, qui commence à bien se développer, en raison de son intérêt artistique.

Hervé This, Chemist at INRA and Professor at AgroParisTech, is Director of the Molecular Gastronomy Group, in the Laboratory of Chemistry, AgroParisTech. After his degree from the Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de Paris (ESPCI Paristech) and graduation in Literature (University Paris IV), he began his studies in the laboratory that he had at home, while he was pursuing a career in scientific publishing, first at Belin Publishing inc, then at Pour la Science, the French Edition of Scientific American. At the same time, he was collaborating to France Culture, and was Scientific Director of the scientific TV series Archimedes (Arte) and Pi=3.14 (France 5). He proposed a modernization of culinary activities (“Molecular Cuisine”) as early as 1980, and created the scientific discipline called Molecular Gastronomy in 1988, with Nicholas Kurti (1908-1998). After his PhD (1995) on La gastronomie moléculaire et physique, he was invited by Jean-Marie Lehn to conduct his studies at the Laboratoire de Chimie des Interactions Moléculaires, of the Collège de France. He moved to this lab full time in 2000, being appointed by INRA.

In April 2006, while he was moving to AgroParisTech, the French Academy of Sciences asked him to create Fondation Science & Culture Alimentaire, of which he was appointed the Scientific Director. Hervé This has been frequently requested by French Ministries to develop projects: new curricula for teaching culinary practices, new ways of teaching science in schools and in colleges, creating an Advanced Studies Institute for Gastronomy… Member of many committes, he runs monthly Seminars of molecular gastronomy and Courses on Molecular Gastronomy, delivering many lectures. He writes regular columns in journals, and he is the author of several books. Honorary member of various culinary Academies, Member of the Académie d’Agriculture de France; Member of the Académie de Stanislas; Member of the Royal Academy of Sciences, Arts and Letters of Belgium; Member of the European Academy of Science, Arts and Letters, he is the recipient of many awards such as the Franqui professorship (University of Liège), the Grand Prix des Sciences de l’Aliment by the International Association of Gastronomy. Hervé This is Officer in the Ordre des Arts et Lettres, Officer in the Ordre du Mérite Agricole, Officer in the Ordre des Palmes Académiques, and Knight in the Order of the Légion d’Honneur. Right now, he is actively involved in the promotion of Note by Note Cuisine, as the next big global culinary trend.